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食品質量安全狀況是一個國家經濟發展水平和人民生活質量的重要標志。隨著居民收入水平提高,食品安全意識增強,食品安全重要性凸顯。保障國民的食品安全,是政府的重要責任。近年來我國政府加強食品安全立法和標準體系建設,不斷建立健全食品安全監管制度,食品安全狀況有了很大的改善。但是,“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精豬”、“農殘豇豆”等食品安全事件頻頻發生,表明我國食品安全形勢依然嚴峻。在這樣嚴峻的形勢下我國的食品安全指標體系卻一直沒有得到發展和建立。

從經濟學與管理學的思想上來看,當前食品安全問題的爆發就是在市場經濟下人們生活水平得到了長足的提高,從而對于食品的消費也有了大幅度的增加,對食品的要求也有了明顯的提高,而在市場經濟下,企業的趨利性,政府監管的缺失和信息的嚴重不對稱性導致的食品安全風險不斷加大。

國內外也有很多學者在食品指標體系的建設運用了很多方法去構建,國外測度食品安全通常采用建立食品安全指數(Food safety index)的方法(Burlingame& pineiro, 2007)[1]。此類指數一般是在進行定量描述的基礎上輔以定性判斷,主要依據半年或一年主要類食品的所有質量抽檢結果數據,把產品的各種日常檢測、監測結果轉化為單一的數值形式,從宏觀角度為政府部門和消費者提供食品安全動態變化趨勢(Bai等,2007)[2]。食品安全指標體系一般包括:1)分類食品安全指標(Hans V T.,2010)[3],研究對象包括糧食、食用油、畜產品、水產品、蔬菜、水果、乳制品等;2)區域食品安全指標研究(Ni and Zeng,2009)[4],即根據某地區全年或半年的所有食品安全抽檢數據,進行綜合安全狀況評估;3)食品安全環節指標(Janneke de J.,2010)[5],包括食品來源的種植、養殖環節以及生產、加工、儲運、包裝、市場流通等各環節。國內學者基于層次分析法(AHP)的區域蔬菜質量安全指數評估模型,并以浙江省為例,對部分評價指數進行重點分析與實證研究,分析并確定了影響食品安全指數的三個基本要素,即食品衛生檢測合格率、食品有害物質影響和食品營養價值(董秀金等,2011)[6]。同時應用HACCP原理和計算機網絡技術,對食品安全監管全程進行全面地危害分析,確定危害因素關鍵控制點,設定關鍵限值及食品安全綜合評價指數系統,通過計算機實現對指數的動態監控(李曉萍,2010)[7]。食品安全指數發布為消費者購買食品提供信息參考,消費者可以依據這個指數提供的信息量選擇食品,引導消費者安全消費(毛薇,2011)[8]。

現有的研究薄弱環節在于大多數學者并未從整個食品市場角度入手去構建一個全面詳細的指標體系,同時指標體系的建立與消費者的實際感受脫節,并沒有得到消費者的認同,因此指標體系的也并沒有得到真正發揮出作用。研究基于對于整個食品市場的每個環節進行考量,主要探討研究了生產、物流和銷售三大主要環節下倉儲管理的安全指標,設計出貼合消費者感受的指標體系。

從安全角度來看,食品供應鏈存在很多的不確定性和脆弱性。第一、處理食品時,很多是易影響品,如果一旦管理不善就有可能對消費者產生嚴重的影響;第二、食品供應鏈越來越長,越來越國際化導致更大的暴露污染風險。

技術經濟的長足發展帶動了人們對于食品的消費需求,消費者知識結構的不斷深化也對人們對食品市場整個數量、質量的產生了直接或間接的影響。在農產品源頭,為了迎合這樣的需求,農戶們紛紛使用化肥、農藥、激素、抗生素乃至生物技術來一味的追求產量。農產品的種植、養殖正在不斷地遭受這些化學成分與手段的污染,人們食用這些富集毒素的農產品嚴重危害了身體健康,也增加了食源性疾病多發的概率,因此在農產品生產種植的源頭就有化肥、農藥等給食品安全帶來的巨大隱患,又往往會在整個食品供應鏈中毒素不斷蓄積,不斷危害著人們的身體健康。

不良的生產工藝也是食品安全的重大隱患。食品加工技術主要有蒸煮熟化、烘焙、發酵、脫水、過濾、干燥、冷凍、蒸餾、膨化等。近幾年我國食品加工業獲得了空前的發展,使得各種新型食品層出不窮。但我國食品加工企業絕大多數規模比較小,全國現有的750多萬家小型食品加工作坊、攤點中80%上為10人以下的手工作坊,工藝落后,衛生條件極差,20%~30%沒有達到行業標準,存在超量使用食品添加劑諸如著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑、保鮮劑以及食品營養指標達不到要求等問題。再有食品流通秩序比較混亂,全國食品經營企業多達350余萬家,大多為個體工商戶,缺乏必要的食品儲運設施,經營管理落后。一些食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施。 餐飲消費環節食品衛生條件較差,一些餐飲業經營者不具備經營資格,幾乎所有的餐飲部門都不會對食品原料進行科學檢查,缺乏對疾病預防的控制措施。

除此之外,對于一些新的生物技術的應用誕生的食品的安全性也不容忽視,例如爭議最大的轉基因食品,對于其真實的安全性目前學界并沒有完全確定的研究成果。

城市化的加速和現代流通運輸的發展, 正從根本上改變著人們的生活方式,使食品供應方式發生了很大變化。隨著食品產業的發展, 生產與消費之間的距離越來越大,而人們對食品種類的需求卻越來越廣。長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道多環節流通成為應對現實之必然選擇。

但事實上,據統計,我國每年有總值750億元的食品在運送過程中發生腐敗。這說明,這樣跨地區、跨國界的食品貿易在滿足消費者需要的同時,使微生物與有害物質污染的可能性增大,也增大了食品安全問題發生的機率。對于物流環節中的運輸工具、運輸管理、物流倉儲等物流直接相關方面都提出了更高的要求。并且也要優化考慮滿足下游銷售環節對于產品貨架期的需求,對于冷鮮食品來說,如何改善我國目前冷鏈物流及其相關配套設施落后的瓶頸成了巨大的難題。

現代消費形式的變化。隨著現代家庭結構的趨小與人口流動性的增大,使人們對食品需求日益呈現出多樣化、方便化、高級化。財富的積累、生活節奏的加快和交流機會的增多,非時令食品消費量的劇增,戶外進食機會的增多,加工食品占飲食消費的比重不斷上升,這些都為食源性疾患的傳播和流行提供了條件。

消費者知識水平的限制。食品安全品質作為內在品質,消費者從看得見的因素(如顏色、氣味等),發展到能檢測到的因素(如病原菌、農殘等),再到現有技術條件下很難檢測到的轉基因食品。面對食品質量安全問題,消費者己經無法依靠自身力量有效地保護自己。食品質量安全信息的不對稱效應。

現代食品的生產與消費日益分離,消費者遠離從食品原料到成品的信息,消費者對食品的安全信息的獲取日益困難。由于食品是一種“經驗產品”甚至是“后經驗產品”,在未食用前很難對其品質進行評價,消費者只有購買并食用后才能做出比較準確的評價,如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費者,如果生產者再對不利信息進行刻意隱瞞,就會使消費者缺乏做出抉擇的信息,從而產生一定的食品安全風險。

經過前一節對于供應鏈中三大環節的問題分析,倉儲管理對于這三個環節的重要性不言而喻。首先以倉儲管理為建立全面的食品安全指標的突破點,將生產、物流和銷售三大環節涉及到的倉儲管理形成一個三級指標體系,共形成3個一級指標13個二級指標63個三級指標考核鏈。系統如圖1。

圖1 多環節倉儲管理指標一級指標體系   下載原圖

就食品生產存儲方面的指標而言,主要從原材料、半成品、成品、設備、包裝和添加劑的存儲方面來考慮,而針對于這兩個指標,又存在著一些共用的三級指標。其中就他們的儲存設施,也就是包裝條件而言,食品的質量安全涉及到食品生產原料、制造工藝和食品外包裝材料等諸多方面,分析了食品安全和復合軟包裝材料之間的關系。作為軟包裝材料生產企業來說,應該清晰地認識到自己身上的責任(顧紅慶,2005)[9]。根據國內外塑料食品軟包裝材料的相關法規標準,針對食品軟包裝的包裝材料、溶劑殘留量等衛生安全性能指標進行了比較研究,并對各項指標的規定情況以及檢測方法作了介紹(王英佩等,2009)[10]。在啤酒生產中,包裝材料是啤酒工廠危害分析的對象之一,在啤酒的整個生產流程過程中,要對大麥/麥芽的驗收、大麥/麥芽的儲存、原料篩選及粉碎、糖化以及糊化的過程進行嚴格控制,最終提出要加強食品添加劑和包裝材料的管理使用等建議(游松濱等,2012)[11]。食品容器及包裝材料用添加劑的強制性標準,標準規定了食品容器、包裝材料用添加劑的使用原則、允許使用的添加劑品種、使用范圍、最大使用量、最大殘留量或特定遷移量。標準適用于中華人民共和國境內所有的食品容器、包裝材料、食品機械設備、工具用添加劑生產、經營和使用者(董金獅,2009)[12]。另外,食品儲存的衛生條件也關系到食品的安全,針對食品采購、運輸、儲存三個環節的衛生學問題,編制了各自相關的條款,使軍隊食品采購、運輸、儲存實現了規范化衛生管理,為部隊官兵吃到清潔衛生的食品,保障全體官兵的身體健康起到積極作用。就食品儲存的安全等級而言,他們認為平時儲存場所的選擇、構筑質量及儲存條件應符合GJB 1101—91的要求。戰時儲存場所應選在隱蔽并具有防原、防化、防生物戰劑條件的地域和建筑物內。而各類食品也不能統一放置,必須合理分類,主副食品、生熟食品、串味食品、脫水與水含量高食品不得混存,藥品及其它有毒、有害物資不得與食品混放。水產品與其它食品同架、同箱冷藏(凍)時,應將水產品放在下層(王懷江等,2001)[13]。

綜上所述得出生產環節下的倉儲管理指標體系如表1所示。

表1 生產環節倉儲管理指標     下載原表

就倉儲地的環境而言,儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源,不得有昆蟲大量孳生的潛在場所(張金麗等,2013)[14],總結我國的物流基礎設施還很不完善,倉儲容量不足,庫點分布不合理,規模達不到集約化要求,冷鏈設備落后,農產品的安全很難得到保障。食品極易腐爛變質,具有一定的保質期,因而食品儲藏具有特殊性,對儲藏的環境包括溫度、濕度、潔凈度等因素有著嚴格的要求(魏想明,2013)[15]。以倉儲作業人員的資質而言,只有經上崗培訓且考核合格的人員才可以進行操作,要嚴格做好從業人員健康管理和衛生知識培訓工作。倉儲地的溫濕度等數據倉儲作業人員應及時記錄,以便日后匯總和分析;每個庫房的存儲溫度不同,員工也應對各溫度區間能夠存放的商品種類有所了解,以確保倉儲的每個環節貨品溫度都能達標。倉儲管理人員的資質而言,其身體的健康程度至關重要(常麗娜等,2014)[16]。倉儲管理人員作為一線的管理人員,其素質的高低對倉儲工作的順利進行具有重要的影響(劉永紅,2011)[17]。食品的存放工藝而言,要按冷藏食品極限溫度要求生熟分開、分區分庫存儲、根據冷藏食品的種類區分倉儲作業工具防止交叉污染(邵海濤,2012)[18]。

綜上所述得出物流環節下的倉儲管理指標體系如表2所示。

表2 物流環節倉儲管理指標     下載原表

超市的研究中發現很多超市對于食品銷售的分區不是很明顯,尤其是生鮮類食品,在布局上的不合理很容易引起食品之間的交叉污染(朱磊等,2011)[19]。山東省1 165個消費者樣本數據顯示消費者對常見食品包裝材料安全性的認知與相關態度,研究了消費者的包裝材料選擇與使用行為,發現消費者對食品包裝安全不夠重視,難以有效獲取相關知識與信息,消費者對食品包裝材料的安全性缺乏鑒別能力,導致誤用或濫用行為普遍存在(許佩佩等,2014)[20]。在2005~2012年我國超市所發生的食品安全事件總數為359個,從歷年各類事件的變化情況來看,化學性污染食品事件的歷年發生數都較高,物理性污染食品、過期食品和假冒劣質食品在近兩年來發生比較多;而生物性污染食品只在近兩年里才開始被消費者投訴。無論是從超市食品安全事件中各類事件發生數量來看,還是從事件發生的趨勢來看,化學性污染食品、物理性污染食品、假冒劣質食品和過期食品是我國超市食品安全的關鍵監管問題食品(莫鳴等,2014)[21]。通過利用化學動力學的原理,改變儲存環境來縮短食品儲存期,從而在短時間內可得到長壽食品(一年以上)的儲存期,以及應用于食品穩定性的測試,確保食品的商業儲存期(蔡燕芬,2004)[22]。

綜上所述得出物流環節下的倉儲管理指標體系如表3所示。

表3 物流環節倉儲管理指標     下載原表

從整個食品供應鏈環節出發,在研究了生產、物流和銷售三大環節下可能出現食品安全的問題機理分析,結合理論與實踐建立起了倉儲管理的安全指標。食品安全指數,有助于科學監測食品安全動態,深入分析食品安全問題來源與控制關鍵點,比較不同產品、不同環節、不同地區的食品安全狀況,以確定食品安全監管重點,及時發布食品安全預警。研究所建立的只是食品安全整個指標體系內的一小部分指標,以后還會繼續探討研究構架整個食品安全指標,并采用合適的方法研究出每個指標的權重,整合制定出具備可行性、代表性、科學性、有效性的中國食品安全報告,進而健全食品安全多方協調、齊抓共治的長效治理體系,維護整個社會誠信的高效運轉。